EL JAMÓN

 -  Tipos del jamón:
   - Jamón dehesa de Extremadura:
    raza ibérica o cruce con duroc (25%).
   - Jamón de guijuelo:
    raza ibérica 75%  mínimo duroc 25%.
   - Jamón de Huelva:
   curado en Huelva.
   Presentación en mercado:
   ibéricos y de recebo.
   forma alargada y pezuña negra.
   color de la carne, rosada o rojiza con betas de grasa.
   tocino de color blanco amarillento.
   - Jamón de trevélez:
   razas: landrace, large white, duroc, o cruce de ambos.
   Presentación en el mercado:
   forma alargada o medio ovalada.
   conserva la piel.
   peso entre 6 y 8 Kg.
   carne beteada.
   se presenta con sello y vitola de la D.O.
   - Jamón de pedroches:
   precinto negro para jamones de bellota.
   Formas de jamón:
   alargada, afinada y perfilada en "V" conservando la pezuña.
   sabor poco salado tirando a dulce.
   textura poco fibrosa.
   - Jamón serrano:
   previene la osteoporosis y arterioesclerosis.
   posee ácido oleico.
   Previene la osteoporosis (pérdida de masa ósea) por su contenido en hierro y zinc.
   La arterioesclerosis (endurecimiento de las arterias), producidas por el colesterol malo.
   El jamón posee vitamina B2(riboflavina).

 - Corte del jamón:
   El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que en caso de los jamones ibéricos es de obligado cumpliento. La pieza debe cortarse con la pezuña hacia arriba ( si se va a tomar entera durante el día), o hacia abajo ( si vamos a tardar más tiempo).
   Herramientas: cepo o jamonero, cuchillos uno corto y fuerte y otro de hoja ancha tipo machete, uno largo y flexible para cortar las lonchas, y la chaira para asentar los filos de los cuchillos.

 - Como se corta el jamón:
   En primer lugar con el cuchillo ancho se retira la corteza del tocino exterior y se le da un corte profundo en la caña.
   Apartir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer las lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
   Si se va a consumir en el mismo día, se eliminará la corteza y el tocino exterior pelando todo el jamón.
   En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan finas de esta zona.
   Las lonchas han de ser pequeñas, finas como sea posible, intentando que llegue grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
   Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de tocino más gruesos.
   El corte ha de ser la más recto posible incluso en la parte inferior o contramaza.
   En la zona de unión del fémur con la rótula se extraen lonchas solo de su parte inferior próxima al hueso de la cadera dejando la parte superior o jarrete para el final.
   En la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso (peroné). El corte de esta zona puede hacerse en lonchas o en taquitos.
   Una vez terminada esta zona próxima a la rótula se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la parte denominada contra. El corte de las lonchas finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón siempre con las lonchas pequeñas y finas.
   El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor a los pucheros o cocidos.
   Temperatura: No se debe comeer en frío, ni debe guardarse en el frigorífico. No es aconsejable cortar más jamón del que se va a consumir.
   ¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón? Son cristalizaciones formadas principalmente por aminoácidos. No son alteraciones del jamón sino lo contrario. La presencia de estas cristalizaciones pueden ser señales de un proceso de curación y maduración óptimos, en cualquier caso su presencia no implica que el cerdo haya comido bellotas.
 - Fases del jamón:
   ¿Cuánto tiempo pasa desde que el jamón nace hasta que el jamón esta curado?
   Como media 48 meses (4 años), 16 meses desde que nace hasta su sacrificio más de 32 meses hasta el final del jamón.
 - ¿Desde cuándo come bellotas el cerdo?
   ¿Cómo es el cerdo de bellota desde que nace?
   No porque durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea.
   De este modo podrán soportar el espectacular aumento de peso que van a producir durante la fase de engorde.
 - Pata sobre la que descansa el cerdo:
   Es mejor el jamón producente de la pata en la que descansa el cerdo.
   El cerdo descansa según le apetece y no sobre la misma pata siempre.
 - Fase de maduración:
   Temperatura entre 15º y 16º C.
   Formación de los aromas y color.
   Pérdida de peso.
   Adicción de grasas (pannage).
   Tiempo de maduración.