POSIBLES PREGUNTAS DEL EXAMEN PRIMERA EVALUACIÓN

 - ¿Qué animal pone huevos?
   Hembras ovíparas.
 - ¿Qué nutrientes tienen los huevos?
   Carbonohidratos 0,68 Gr
   Proteínas 12,68 Gr
   Grasas 12,10 Gr
   Energía 162 Cal
 - ¿Qué modo de cría tienen las gallinas?
   En jaulas diseñadas para facilitar la recogida de huevos.
   Gallinero en el que tienen comida y bebida y ponederos.
   En granjas donde las gallinas salen a picotear, a excabar..
   Reprodución ecológica se alimentan de pienso que producen de la agricultura ecológica.
 - ¿Cómo se clasifican los huevos por peso?
   Supergrandes o XL: de 73 Gr o más
   Grandes o L: entre 63 y 73 Gr
   Medianos o M: entre 53 y 63 Gr
   Pequeños o S: menos de 53 Gr
 - ¿Qué conservación tienen los huevos?
   28 Días después de la puesta. Y se conservan perfectamente en el frigorífico.
 - Identificación de un huevo fresco.
   En crudo.
   Por su clara:  por su consistencia.
 - Identificación de un huevo fresco por su yema.
   La yema tiene que estar ovalada y brillante.
 - Identificación de un huevo fresco una vez cocinado.
   Por su color.
 - Etiquetado de los huevos.
   3-1344461 DE
   13: Código de provincia.
   44461: Granja de producción.
   DE: País.
   3: Forma de cría de las gallinas.
 - Conservación de los huevos en el frigorífico.
   Se conservan en el frigorífico.
 - Tiempo de almacenamiento de los huevos.
   28días después de su puesta.
 - ¿Cómo se puede saber que un huevo está fresco sin abrirlo y qué porcentaje de agua y sal y cómo se comporta?
   Si el huevo se sumerge hasta el fondo tiene menos de 5 días, si se sumerge la mitad del recipiente pero no cae al fondo tiene entre 5 y 12 días. Más de 12 días el huevo flota en la superficie.
 - Partes del huevo (solo 3 partes).
   10% cáscara.
   55% de clara.
   35% de yema.
 - ¿Cómo se relaciona el color de la cáscara del huevo?
   Por la pluma del ave.
 - Nombra 3 elaboraciones de huevo según su técnica de cocinado.
   Huevo cocido o duro.
   Frito a la española.
   Escalfado.
 - ¿Qué es la conservación?
   Controlar las diversas reacciones químicas, físicas y biológicas.
 - Procedimientos de la conservación.
   Temperaturas, eliminación de agua, adición de sustancias osmóticas, adición de microorganismos útiles y otros aditivos autorizados.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación física?
   Conservación por frío, conservación por deshidratación, conservación por calor.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación por frío?
   Refrigeración, congelación y ultracongelación.
 - ¿Y por deshidratación?
   Parcial o total.
 - ¿Y por conservación por calor?
   Pasteurización, esterilización, UHT, uperización.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación química?
   La salazón, adición de azúcar, curado, ahumado, modificación de PH.
 - ¿Qué se le añade a los aditivos alimentarios?
   Colorantes (100).
   Conservantes (200).
   Edulcorantes (900).
   Aromatizantes (300).
   Antioxidantes (300).
   Estabilizantes (400).
   Potenciadores (600).
   Correctores acidez.
 - ¿Cuáles son los aditivos alimentarios?
   Son los que modifican el valor nutritivo para una mejor conserva.
 - ¿Cómo se pueden utilizar directivas de control de aditivos?
   Existe necesidad manifiesta, está comprobado experimentalmente su uso, reune las debidas condiciones de pureza, pueden identificarse en los alimentos mediante métodos sencillos, se prohibe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por los mismos métodos.
 - ¿Qué es lo que hay que hacer antes de manipular los alimentos?
   Lavarse las manos, protección de heridas, utensilios limpios, evitar toser...
 - ¿Qué hay que hacer durante el cocinado?
   Calor suficiente, conservación adecuado, mantenimiento en caliente, mantenimiento en frío, tiempo de conservación.
 - ¿Qué causas hay en las alteraciones de los alimentos?
   Origen físico: solidificación del aceite.
   Origen químico: enracimiento en las grasas.
   Origen biológico: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
   Insectos y roedores: gorgojos en las legumbres, gusanos en el queso...
 - ¿Cuáles son los peligros en la alteración de los alimentos?
   Peligros biológicos: bacterias, hongos y parásitos.
   Peligros químicos: tóxinas producidas por bacterias, biotoxinas marinas, productos de limpieza.
   Peligros físicos: piedras...
 - ¿Qué es la salmonela?
   Una bacteria patógena.
 - Un pescado fresco se puede distinguir:
   Por tener los ojos brillantes y húmedos.
 - Para descongelar un alimento:
   Lo hacemos lentamente y de forma gradual para que no pierda sus características organolépticas.
 - El color de la luz de la cocina devería ser:
   Blanca para que no confunda el color natural de los alimentos.
 - La temperatura de la cámara de huevos y lácteos debe ser:
   Entre 3 y 7 ºC.
 - La pasteurización se diferencia de la esterilización en:
   Temperaturas y tiempo de duración de los tratamientos.
 - Cuajado de un yogurth. Peligro bacteorológico.
   Gusanos en el queso: Insectos y roedores.
   Solidificación de la miel: Físico.
   Ablandamiento de los pescados: Biológico.
   Leche cortada: Combinadas.
   Enracimiento de las grasas: Químico.
 - Algunos procesos bajo control pueden ser:
   Perjudiciales para la conservación o transformación de los alimentos como la maduración de las carnes, fabricación de yogures, la acción de las levaduras en el pan, en el vino, en vinagre.
   En algunos casos como la solidificación del aceite por el frío, las alteraciones son beneficiosas para las cualidades de los alimentos.
   Cuando un alimento modifica su aspecto haciendolo desagradable este puede ser indiferente para la salud o no, pero por precaución debemos rechazarlo.

DECORACIONES EN EL COMEDOR

TORTILLA RELLENA

ALMEJAS A LA MARINERA

 - Ingredientes:
   Una cucharadita de ajo picado.
   0.5dl de aceite de oliva.
   Cucharadita y media de cebolla.
   Media guindilla.
   Media cucharadita de pimentón dulce.
   1dl de vino blanco.
   Media cucharadita de harina.
   150Gr de almejas.
   Un chorrito de brandy.

 - Elaboración:
   1º Mezclamos el vino blanco con el pimentón y la harina.
   2º Picamos muy fino el ajo y la cebolla.
   3º Empezamos la elaboración poniendo el aceite en souté añadiendo la cebolla, el ajo y la guindilla (a fuego lento).
   4º Ponemos las almejas y esperamos a que se abran.
   5º Añadimos chorro de brandy y flambeamos.
   6º Retiramos las almejas con el fuego bajado y añadimos la mezcla de harina, pimentón y vino blanco removiendo hasta ligar la salsa.
   7º Salseamos en un plato o cazuela las almejas, las cuales estarán ya listas para servir.
   8º Decoramos con un poco de perejil.

SPAGHETTIS CARBONARA

Ingredientes:

30 Gr de mantequilla

50Gr de cebolla picada

35Gr de bacon picado

80Gr de pasta fresca (la mitad si es pasta seca)

20cl de nata líquida

una yema de huevo

10Gr de queso parmesano rallado

sal y pimienta

Elaboración:

1º en un bol de cristal mezclamos nata, yema de huevo, queso rallado, sal y pimienta.

2º mantequilla, cebolla y bacon a fuego lento.

3º añadimos spaghettis y mezclamos todo.

4º añadimos la salsa a la mezcla anterior removiendo hasta conseguir el punto de untuosidad o cremosidad deseado.

5º servir en un plato.

TIPOS DE CAFÉS ESPECIALES

POLLO AL AJILLO

INGREDIENTES:
 - Pollo.
 - Diente de ajo.
 - Aceite.
 - Vino blanco.
 - Brandy.

ELABORACIÓN:
 Se fríe el pollo, después de que esté frito se saca tiene que estar bien dorado para sacarlo, en otra sartén se echa un poco de aceite y se hacen en láminas el diente de ajo y se le echa el pollo a la vez que el diente de ajo. Después de que se dore un poco el ajo se le echa el brandy para que no se queme nada y después se le echa el vino blanco para que se haga un poco más pero ya no se va a quemar nada porque ya se le echo antes el brandy, se deja hasta que la salsa se reduzca, de que se acabe de hacer se coloca en un plato y se decora (cromática). Así se podría sacar al comedor como está en la foto.

SALMÓN MARINADO

 - INGREDIENTES:

  1 Kg de sal.
  0.5 Kg de azúcar.
  Pimienta.
  Eneldo o perejil.
  Una naranja.
  Un limón.

 - ELABORACIÓN:

  Se saca un lado del salmón sin espinas, se quitan las espinas que hayan quedado en el salmón con una pinza para que no se deshaga mucho la pieza. Se mezcla en un recipiente la sal, el azúcar, los granitos de pimienta y el perejil. De que esté el salmón sin ninguna espina se pone en una bandeja bien estirado, se peina con un poco de eneldo o perejil a favor de los lomos del salmón y se le hecha la elaboración que hicimos anteriormente cubriendo todo el salmón. Encima de todo se le ponen unas lunas de limón y naranja que cubra la mayor parte, se deja en una cámara dos o tres días para que se haga.
   Cuando vayamos a sacar el salmón de la cámara tendremos que lavarlo para quitarle los ingredientes que le habíamos echado y luego ya se seca. Lo ponemos en el salmonero para cortarlo, se corta en lonchas finas en la dirección en la que vaya el lomo del salmón.
   Después de estar el salmón cortado se le puede hacer una elaboración como la salsa tártara (perejil, alcaparra, pepinillo, yema del huevo duro y clara del huevo duro, cebolla todo cortado en brunoise y la cebolla también se corta una poca en aros para decorar) se le pone un poco de cada cosa por encima del salmón cortado y así ya se puede comer.

TAREAS DEL DÍA 5 DE NOVIEMBRE

   1-Limpiar, lavar con agua fría, secar y masajear con aceite de oliva el salmón.
   2-Cortar la base del queso sin que se deshaga, separar a un plato, derretir el aceite en el microondas y pintar de nuevo el queso, y dejar al aire (que no le de el sol).
   3-Montar el comedor para 15 personas, cada mesa para un menú diferente (4mesas) así como las copas hasta incluso las servilletas de diferentes formas.
   4-Realizar la puesta a punto para la elaboración de la piña al kaki.
   5-Puesta a punto para corte de jamón y salmón además de las guarniciones (cebolla, alcaparra, huevo, pepinillo y perejil).

PIÑA AL KAKI

 - Ingredientes:
   Una rodaja de piña natural (si puede ser).
   25gramos de azúcar.
   25gramos de mantequilla.
   5cl de vino blanco.
   Una yema de huevo.
   0,5cl de zumo de piña.
   Chorro de benedictine para flambear.

 - Elaboración:
   En un souté caliente añadimos el azúcar en una montaña y vamos añadiendo mantequilla a medida que se vaya derritiendo; a continuación añadimos la piña y la caramelizamos por ambos lados, ponemos zumo de piña, vino, reducimos hasta la mitad de su volumen, añadimos chorro de benedictine y flambeamos. Retiramos la piña y souté del fuego, removiendo la salsa para que enfríe, una vez fría/templada depositamos la yema de huevo y removiendola rápidamente para que no cuaje.
   Arrimamos a fuego lento y damos a esta salsa la consistencia deseada.
   Se recomienda servir primero la salsa y luego la piña.

LA LECHE

 - La denominación de "leche" se reserva únicamente a la leche de vaca. El resto de leches deben designarse seguidas de la especie animal de la que procede: de cabra, de oveja, de búfala.
 - Constituida principalmente por agua (87%), proteínas (4%), azúcar (5% - lactosa), grasa (3,5%), vitaminas y minerales.
  
   CLASIFICACIÓN SEGÚN CONTENIDO GRASO:
 - Leche entera: mínimo 3% de grasas.
 - Leche semidesnatada: se separa la leche de la grasa por centrifugación. Contenido en grasa: 0,5-1,5%
 - Leche desnatada: contenido graso inferior a 0,5%.

   LECHE NATURAL O CRUDA:
 - Es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. Debe hervirse antes de su consumo ya que puede estar contaminada.

   LECHE CERTIFICADA:
 - Se produce y envasa en la propia explotación, sometiendose a pasteuración. La explotación debe ostentar el título de "ganadería diplomada o sanidad comprobada" con rigurosos controles sanitarios.

   LECHE PASTEURIZADA:
 - Leche natural sometida a 75ºC/15 segundos y rápido enfriamiento a 4ºC
 - Características:
   Destrucción total de gérmenes patógenos.
   Composición y valor nutritivo es similar a la leche cruda.
   Conservación de 3-4 días en refrigeración.

   LECHE ESTERILIZADA:
 - Leche natural sometida a 110ºC/15 minutos y rápido enfriamiento.
 - Características:
   Destrucción total de todos los gérmenes.
   Color ligeramente tostado y valor nutritivo menos al alterarse las proteínas y vitaminas.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado).

   LECHE UHT O UPERISADA:
 - Leche sometida a 130-150ºC/2 segundosy rápido enfriamiento posterior.
 - Características:
   Destrucción total de gérmenes patógenos.
   Valor nutritivo y superior al de la leche esterilizada.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado) una vez abierto conservar en frío.

   LECHE EVAPORADA:
 - Leche esterilizada o UHT privada de parte de su agua de constitución.
 - Características:
   Consistencia líquida, color ligeramente amarillento.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado) una vez abierto conservar en frío.

   LECHE CONDENSADA:
 - Leche pasteurizada  sometida aún proceso de concentración e incorporación de azúcar hasta un 50% de su volumen para su conservación.
 - Características:
   Consistencia semilíquida, color amarillento.
   Conservación a temperatura ambiente si no se abre el envase. Una vez abierto conservar en lugar fresco y seco, o en condiciones de frío pero tapado.
   LECHE EN POLVO:
 - Leche pasteurizada y sometida a un proceso de deshidratación total dejando solamente el extracto seco de la leche.

   PREPARADOS LÁCTEOS OMEGA3:
 - Se obtiene al sustituir la grasa natural de la leche (saturada) por grasa insaturada (obtenida de aceites de pescados, girasol, maíz, soja o frutos secos).
 - Destaca su beneficio frente a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

   BEBIDA DE SOJA:
 - Bebida sustitutivo de la leche (Caseína y Lactosa), obtenida a partir de las habas de la soja.
 - Características:
   Ideal para personas intolerantes a la lactosa.
   Valor calórico inferior a la leche pero precio más elevado.
   Suelen añadirse azúcares, aromas espesantes,vitaminas, calcio... para conseguir un producto similar a la leche.

   LECHE DE CABRA SEMIDESNATADA:
 - La leche de cabra es más beneficiosa para la salud que la leche de vaca, por su inferior contenido en Colesterol y favorece la absorción de las proteínas, grasas y calcio de la leche.

   NATA:
 - Sustancia grasa que se obtiene al descremar la leche. Se encuentra en el mercado pasteurizada o esterilizada. Se debe conservar en frío. Para que se monte bien debe estar a temperatura muy baja
 - Tipos:
   Doble grasa: 35% de grasa.
   Nata líquida: 18% de grasa.
   Existen también natas de origen vegetal: Doble Mix (más económicas).

   MANTEQUILLA:

 - Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de los glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo.