CREPS

 - Ingredientes:
   1/2 litro de leche
   250gr de harina
   50gr de mantequilla (en pomada)
   4 huevos
   1 cucharada sopera de azúcar
   1 cucharada café de sal
   un chorrito de coñac o cointreau ( 1 ó 2 cucharadas soperas aproximadamente). La cantidad de sal o azúcar se puede variar según se vayan a elaborar para un relleno salado o dulce.

 - Elaboración:
   Batimos los huevos con la mantequilla, el azúcar y la sal, añadimos la leche sin parar de remover, un chorrito de coñac y espolvoreamos la harina sin que haga grumos. ( Hay que dejar reposar la masa unas 2 horas).

LANGOSTINOS AL CURRY

 - Ingredientes para 6 raciones:
   1cebolla grande
   100gr. mantequilla
   36 langostinos
   nata líquida (200ml)
   curry
   brandy (chorro por ración para flambear)
   perejil
 - Elaboración:
   En un souté derretimos la mantequilla, añadimos la cebolla cocinando lentamente hasta que esté blanda. Añadimos los langostinos pelados haciendolos por las dos caras, acontinuación añadimos brandy para flambear.
   Retiraremmos los langostinos sobre una cama de arroz blanco o montaña de arroz blanco. Añadiremos la nata a la salsa y reduciremos hasta conseguir el punto deseado. Terminamos napando los langostinos con la salsa. Decoramos perejil picado.

POSIBLES PREGUNTAS DEL EXAMEN PRIMERA EVALUACIÓN

 - ¿Qué animal pone huevos?
   Hembras ovíparas.
 - ¿Qué nutrientes tienen los huevos?
   Carbonohidratos 0,68 Gr
   Proteínas 12,68 Gr
   Grasas 12,10 Gr
   Energía 162 Cal
 - ¿Qué modo de cría tienen las gallinas?
   En jaulas diseñadas para facilitar la recogida de huevos.
   Gallinero en el que tienen comida y bebida y ponederos.
   En granjas donde las gallinas salen a picotear, a excabar..
   Reprodución ecológica se alimentan de pienso que producen de la agricultura ecológica.
 - ¿Cómo se clasifican los huevos por peso?
   Supergrandes o XL: de 73 Gr o más
   Grandes o L: entre 63 y 73 Gr
   Medianos o M: entre 53 y 63 Gr
   Pequeños o S: menos de 53 Gr
 - ¿Qué conservación tienen los huevos?
   28 Días después de la puesta. Y se conservan perfectamente en el frigorífico.
 - Identificación de un huevo fresco.
   En crudo.
   Por su clara:  por su consistencia.
 - Identificación de un huevo fresco por su yema.
   La yema tiene que estar ovalada y brillante.
 - Identificación de un huevo fresco una vez cocinado.
   Por su color.
 - Etiquetado de los huevos.
   3-1344461 DE
   13: Código de provincia.
   44461: Granja de producción.
   DE: País.
   3: Forma de cría de las gallinas.
 - Conservación de los huevos en el frigorífico.
   Se conservan en el frigorífico.
 - Tiempo de almacenamiento de los huevos.
   28días después de su puesta.
 - ¿Cómo se puede saber que un huevo está fresco sin abrirlo y qué porcentaje de agua y sal y cómo se comporta?
   Si el huevo se sumerge hasta el fondo tiene menos de 5 días, si se sumerge la mitad del recipiente pero no cae al fondo tiene entre 5 y 12 días. Más de 12 días el huevo flota en la superficie.
 - Partes del huevo (solo 3 partes).
   10% cáscara.
   55% de clara.
   35% de yema.
 - ¿Cómo se relaciona el color de la cáscara del huevo?
   Por la pluma del ave.
 - Nombra 3 elaboraciones de huevo según su técnica de cocinado.
   Huevo cocido o duro.
   Frito a la española.
   Escalfado.
 - ¿Qué es la conservación?
   Controlar las diversas reacciones químicas, físicas y biológicas.
 - Procedimientos de la conservación.
   Temperaturas, eliminación de agua, adición de sustancias osmóticas, adición de microorganismos útiles y otros aditivos autorizados.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación física?
   Conservación por frío, conservación por deshidratación, conservación por calor.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación por frío?
   Refrigeración, congelación y ultracongelación.
 - ¿Y por deshidratación?
   Parcial o total.
 - ¿Y por conservación por calor?
   Pasteurización, esterilización, UHT, uperización.
 - ¿Cuáles son los métodos de conservación química?
   La salazón, adición de azúcar, curado, ahumado, modificación de PH.
 - ¿Qué se le añade a los aditivos alimentarios?
   Colorantes (100).
   Conservantes (200).
   Edulcorantes (900).
   Aromatizantes (300).
   Antioxidantes (300).
   Estabilizantes (400).
   Potenciadores (600).
   Correctores acidez.
 - ¿Cuáles son los aditivos alimentarios?
   Son los que modifican el valor nutritivo para una mejor conserva.
 - ¿Cómo se pueden utilizar directivas de control de aditivos?
   Existe necesidad manifiesta, está comprobado experimentalmente su uso, reune las debidas condiciones de pureza, pueden identificarse en los alimentos mediante métodos sencillos, se prohibe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por los mismos métodos.
 - ¿Qué es lo que hay que hacer antes de manipular los alimentos?
   Lavarse las manos, protección de heridas, utensilios limpios, evitar toser...
 - ¿Qué hay que hacer durante el cocinado?
   Calor suficiente, conservación adecuado, mantenimiento en caliente, mantenimiento en frío, tiempo de conservación.
 - ¿Qué causas hay en las alteraciones de los alimentos?
   Origen físico: solidificación del aceite.
   Origen químico: enracimiento en las grasas.
   Origen biológico: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
   Insectos y roedores: gorgojos en las legumbres, gusanos en el queso...
 - ¿Cuáles son los peligros en la alteración de los alimentos?
   Peligros biológicos: bacterias, hongos y parásitos.
   Peligros químicos: tóxinas producidas por bacterias, biotoxinas marinas, productos de limpieza.
   Peligros físicos: piedras...
 - ¿Qué es la salmonela?
   Una bacteria patógena.
 - Un pescado fresco se puede distinguir:
   Por tener los ojos brillantes y húmedos.
 - Para descongelar un alimento:
   Lo hacemos lentamente y de forma gradual para que no pierda sus características organolépticas.
 - El color de la luz de la cocina devería ser:
   Blanca para que no confunda el color natural de los alimentos.
 - La temperatura de la cámara de huevos y lácteos debe ser:
   Entre 3 y 7 ºC.
 - La pasteurización se diferencia de la esterilización en:
   Temperaturas y tiempo de duración de los tratamientos.
 - Cuajado de un yogurth. Peligro bacteorológico.
   Gusanos en el queso: Insectos y roedores.
   Solidificación de la miel: Físico.
   Ablandamiento de los pescados: Biológico.
   Leche cortada: Combinadas.
   Enracimiento de las grasas: Químico.
 - Algunos procesos bajo control pueden ser:
   Perjudiciales para la conservación o transformación de los alimentos como la maduración de las carnes, fabricación de yogures, la acción de las levaduras en el pan, en el vino, en vinagre.
   En algunos casos como la solidificación del aceite por el frío, las alteraciones son beneficiosas para las cualidades de los alimentos.
   Cuando un alimento modifica su aspecto haciendolo desagradable este puede ser indiferente para la salud o no, pero por precaución debemos rechazarlo.

DECORACIONES EN EL COMEDOR

TORTILLA RELLENA

ALMEJAS A LA MARINERA

 - Ingredientes:
   Una cucharadita de ajo picado.
   0.5dl de aceite de oliva.
   Cucharadita y media de cebolla.
   Media guindilla.
   Media cucharadita de pimentón dulce.
   1dl de vino blanco.
   Media cucharadita de harina.
   150Gr de almejas.
   Un chorrito de brandy.

 - Elaboración:
   1º Mezclamos el vino blanco con el pimentón y la harina.
   2º Picamos muy fino el ajo y la cebolla.
   3º Empezamos la elaboración poniendo el aceite en souté añadiendo la cebolla, el ajo y la guindilla (a fuego lento).
   4º Ponemos las almejas y esperamos a que se abran.
   5º Añadimos chorro de brandy y flambeamos.
   6º Retiramos las almejas con el fuego bajado y añadimos la mezcla de harina, pimentón y vino blanco removiendo hasta ligar la salsa.
   7º Salseamos en un plato o cazuela las almejas, las cuales estarán ya listas para servir.
   8º Decoramos con un poco de perejil.

SPAGHETTIS CARBONARA

Ingredientes:

30 Gr de mantequilla

50Gr de cebolla picada

35Gr de bacon picado

80Gr de pasta fresca (la mitad si es pasta seca)

20cl de nata líquida

una yema de huevo

10Gr de queso parmesano rallado

sal y pimienta

Elaboración:

1º en un bol de cristal mezclamos nata, yema de huevo, queso rallado, sal y pimienta.

2º mantequilla, cebolla y bacon a fuego lento.

3º añadimos spaghettis y mezclamos todo.

4º añadimos la salsa a la mezcla anterior removiendo hasta conseguir el punto de untuosidad o cremosidad deseado.

5º servir en un plato.

TIPOS DE CAFÉS ESPECIALES

POLLO AL AJILLO

INGREDIENTES:
 - Pollo.
 - Diente de ajo.
 - Aceite.
 - Vino blanco.
 - Brandy.

ELABORACIÓN:
 Se fríe el pollo, después de que esté frito se saca tiene que estar bien dorado para sacarlo, en otra sartén se echa un poco de aceite y se hacen en láminas el diente de ajo y se le echa el pollo a la vez que el diente de ajo. Después de que se dore un poco el ajo se le echa el brandy para que no se queme nada y después se le echa el vino blanco para que se haga un poco más pero ya no se va a quemar nada porque ya se le echo antes el brandy, se deja hasta que la salsa se reduzca, de que se acabe de hacer se coloca en un plato y se decora (cromática). Así se podría sacar al comedor como está en la foto.

SALMÓN MARINADO

 - INGREDIENTES:

  1 Kg de sal.
  0.5 Kg de azúcar.
  Pimienta.
  Eneldo o perejil.
  Una naranja.
  Un limón.

 - ELABORACIÓN:

  Se saca un lado del salmón sin espinas, se quitan las espinas que hayan quedado en el salmón con una pinza para que no se deshaga mucho la pieza. Se mezcla en un recipiente la sal, el azúcar, los granitos de pimienta y el perejil. De que esté el salmón sin ninguna espina se pone en una bandeja bien estirado, se peina con un poco de eneldo o perejil a favor de los lomos del salmón y se le hecha la elaboración que hicimos anteriormente cubriendo todo el salmón. Encima de todo se le ponen unas lunas de limón y naranja que cubra la mayor parte, se deja en una cámara dos o tres días para que se haga.
   Cuando vayamos a sacar el salmón de la cámara tendremos que lavarlo para quitarle los ingredientes que le habíamos echado y luego ya se seca. Lo ponemos en el salmonero para cortarlo, se corta en lonchas finas en la dirección en la que vaya el lomo del salmón.
   Después de estar el salmón cortado se le puede hacer una elaboración como la salsa tártara (perejil, alcaparra, pepinillo, yema del huevo duro y clara del huevo duro, cebolla todo cortado en brunoise y la cebolla también se corta una poca en aros para decorar) se le pone un poco de cada cosa por encima del salmón cortado y así ya se puede comer.

TAREAS DEL DÍA 5 DE NOVIEMBRE

   1-Limpiar, lavar con agua fría, secar y masajear con aceite de oliva el salmón.
   2-Cortar la base del queso sin que se deshaga, separar a un plato, derretir el aceite en el microondas y pintar de nuevo el queso, y dejar al aire (que no le de el sol).
   3-Montar el comedor para 15 personas, cada mesa para un menú diferente (4mesas) así como las copas hasta incluso las servilletas de diferentes formas.
   4-Realizar la puesta a punto para la elaboración de la piña al kaki.
   5-Puesta a punto para corte de jamón y salmón además de las guarniciones (cebolla, alcaparra, huevo, pepinillo y perejil).

PIÑA AL KAKI

 - Ingredientes:
   Una rodaja de piña natural (si puede ser).
   25gramos de azúcar.
   25gramos de mantequilla.
   5cl de vino blanco.
   Una yema de huevo.
   0,5cl de zumo de piña.
   Chorro de benedictine para flambear.

 - Elaboración:
   En un souté caliente añadimos el azúcar en una montaña y vamos añadiendo mantequilla a medida que se vaya derritiendo; a continuación añadimos la piña y la caramelizamos por ambos lados, ponemos zumo de piña, vino, reducimos hasta la mitad de su volumen, añadimos chorro de benedictine y flambeamos. Retiramos la piña y souté del fuego, removiendo la salsa para que enfríe, una vez fría/templada depositamos la yema de huevo y removiendola rápidamente para que no cuaje.
   Arrimamos a fuego lento y damos a esta salsa la consistencia deseada.
   Se recomienda servir primero la salsa y luego la piña.

LA LECHE

 - La denominación de "leche" se reserva únicamente a la leche de vaca. El resto de leches deben designarse seguidas de la especie animal de la que procede: de cabra, de oveja, de búfala.
 - Constituida principalmente por agua (87%), proteínas (4%), azúcar (5% - lactosa), grasa (3,5%), vitaminas y minerales.
  
   CLASIFICACIÓN SEGÚN CONTENIDO GRASO:
 - Leche entera: mínimo 3% de grasas.
 - Leche semidesnatada: se separa la leche de la grasa por centrifugación. Contenido en grasa: 0,5-1,5%
 - Leche desnatada: contenido graso inferior a 0,5%.

   LECHE NATURAL O CRUDA:
 - Es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. Debe hervirse antes de su consumo ya que puede estar contaminada.

   LECHE CERTIFICADA:
 - Se produce y envasa en la propia explotación, sometiendose a pasteuración. La explotación debe ostentar el título de "ganadería diplomada o sanidad comprobada" con rigurosos controles sanitarios.

   LECHE PASTEURIZADA:
 - Leche natural sometida a 75ºC/15 segundos y rápido enfriamiento a 4ºC
 - Características:
   Destrucción total de gérmenes patógenos.
   Composición y valor nutritivo es similar a la leche cruda.
   Conservación de 3-4 días en refrigeración.

   LECHE ESTERILIZADA:
 - Leche natural sometida a 110ºC/15 minutos y rápido enfriamiento.
 - Características:
   Destrucción total de todos los gérmenes.
   Color ligeramente tostado y valor nutritivo menos al alterarse las proteínas y vitaminas.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado).

   LECHE UHT O UPERISADA:
 - Leche sometida a 130-150ºC/2 segundosy rápido enfriamiento posterior.
 - Características:
   Destrucción total de gérmenes patógenos.
   Valor nutritivo y superior al de la leche esterilizada.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado) una vez abierto conservar en frío.

   LECHE EVAPORADA:
 - Leche esterilizada o UHT privada de parte de su agua de constitución.
 - Características:
   Consistencia líquida, color ligeramente amarillento.
   Conservación a temperatura ambiente durante varios meses (envase cerrado) una vez abierto conservar en frío.

   LECHE CONDENSADA:
 - Leche pasteurizada  sometida aún proceso de concentración e incorporación de azúcar hasta un 50% de su volumen para su conservación.
 - Características:
   Consistencia semilíquida, color amarillento.
   Conservación a temperatura ambiente si no se abre el envase. Una vez abierto conservar en lugar fresco y seco, o en condiciones de frío pero tapado.
   LECHE EN POLVO:
 - Leche pasteurizada y sometida a un proceso de deshidratación total dejando solamente el extracto seco de la leche.

   PREPARADOS LÁCTEOS OMEGA3:
 - Se obtiene al sustituir la grasa natural de la leche (saturada) por grasa insaturada (obtenida de aceites de pescados, girasol, maíz, soja o frutos secos).
 - Destaca su beneficio frente a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

   BEBIDA DE SOJA:
 - Bebida sustitutivo de la leche (Caseína y Lactosa), obtenida a partir de las habas de la soja.
 - Características:
   Ideal para personas intolerantes a la lactosa.
   Valor calórico inferior a la leche pero precio más elevado.
   Suelen añadirse azúcares, aromas espesantes,vitaminas, calcio... para conseguir un producto similar a la leche.

   LECHE DE CABRA SEMIDESNATADA:
 - La leche de cabra es más beneficiosa para la salud que la leche de vaca, por su inferior contenido en Colesterol y favorece la absorción de las proteínas, grasas y calcio de la leche.

   NATA:
 - Sustancia grasa que se obtiene al descremar la leche. Se encuentra en el mercado pasteurizada o esterilizada. Se debe conservar en frío. Para que se monte bien debe estar a temperatura muy baja
 - Tipos:
   Doble grasa: 35% de grasa.
   Nata líquida: 18% de grasa.
   Existen también natas de origen vegetal: Doble Mix (más económicas).

   MANTEQUILLA:

 - Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de los glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo.

PATA SOBRE LA QUE DESCANSA EL CERDO

 - ¿Es mejor el jamón procedente de la pata sobre la que descansa el cerdo?
   El cerdo descansa según le apetece y no sobre la misma pata siempre

¿DESDE CUANDO COMO BELLOTAS EL CERDO?

 - ¿ Cómo es el cerdo de bellota desde que nace?
   No porque durante la fase del crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea. De este modo podrán soportar el espectacular aumento de peso que va a producir durante la fase de engorde.

FASES DEL JAMÓN

 - ¿Cuánto tiempo pasa desde que el jamón nace hasta que el jamón está curado?
   Como media 48 meses (4 años) 16 meses desde que nace hasta su sacrificio, más 32 meses desde su sacrificio hasta el final de la maduración del jamón.

EL JAMÓN

 -  Tipos del jamón:
   - Jamón dehesa de Extremadura:
    raza ibérica o cruce con duroc (25%).
   - Jamón de guijuelo:
    raza ibérica 75%  mínimo duroc 25%.
   - Jamón de Huelva:
   curado en Huelva.
   Presentación en mercado:
   ibéricos y de recebo.
   forma alargada y pezuña negra.
   color de la carne, rosada o rojiza con betas de grasa.
   tocino de color blanco amarillento.
   - Jamón de trevélez:
   razas: landrace, large white, duroc, o cruce de ambos.
   Presentación en el mercado:
   forma alargada o medio ovalada.
   conserva la piel.
   peso entre 6 y 8 Kg.
   carne beteada.
   se presenta con sello y vitola de la D.O.
   - Jamón de pedroches:
   precinto negro para jamones de bellota.
   Formas de jamón:
   alargada, afinada y perfilada en "V" conservando la pezuña.
   sabor poco salado tirando a dulce.
   textura poco fibrosa.
   - Jamón serrano:
   previene la osteoporosis y arterioesclerosis.
   posee ácido oleico.
   Previene la osteoporosis (pérdida de masa ósea) por su contenido en hierro y zinc.
   La arterioesclerosis (endurecimiento de las arterias), producidas por el colesterol malo.
   El jamón posee vitamina B2(riboflavina).

 - Corte del jamón:
   El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que en caso de los jamones ibéricos es de obligado cumpliento. La pieza debe cortarse con la pezuña hacia arriba ( si se va a tomar entera durante el día), o hacia abajo ( si vamos a tardar más tiempo).
   Herramientas: cepo o jamonero, cuchillos uno corto y fuerte y otro de hoja ancha tipo machete, uno largo y flexible para cortar las lonchas, y la chaira para asentar los filos de los cuchillos.

 - Como se corta el jamón:
   En primer lugar con el cuchillo ancho se retira la corteza del tocino exterior y se le da un corte profundo en la caña.
   Apartir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer las lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
   Si se va a consumir en el mismo día, se eliminará la corteza y el tocino exterior pelando todo el jamón.
   En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan finas de esta zona.
   Las lonchas han de ser pequeñas, finas como sea posible, intentando que llegue grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
   Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de tocino más gruesos.
   El corte ha de ser la más recto posible incluso en la parte inferior o contramaza.
   En la zona de unión del fémur con la rótula se extraen lonchas solo de su parte inferior próxima al hueso de la cadera dejando la parte superior o jarrete para el final.
   En la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso (peroné). El corte de esta zona puede hacerse en lonchas o en taquitos.
   Una vez terminada esta zona próxima a la rótula se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la parte denominada contra. El corte de las lonchas finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón siempre con las lonchas pequeñas y finas.
   El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor a los pucheros o cocidos.
   Temperatura: No se debe comeer en frío, ni debe guardarse en el frigorífico. No es aconsejable cortar más jamón del que se va a consumir.
   ¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón? Son cristalizaciones formadas principalmente por aminoácidos. No son alteraciones del jamón sino lo contrario. La presencia de estas cristalizaciones pueden ser señales de un proceso de curación y maduración óptimos, en cualquier caso su presencia no implica que el cerdo haya comido bellotas.
 - Fases del jamón:
   ¿Cuánto tiempo pasa desde que el jamón nace hasta que el jamón esta curado?
   Como media 48 meses (4 años), 16 meses desde que nace hasta su sacrificio más de 32 meses hasta el final del jamón.
 - ¿Desde cuándo come bellotas el cerdo?
   ¿Cómo es el cerdo de bellota desde que nace?
   No porque durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea.
   De este modo podrán soportar el espectacular aumento de peso que van a producir durante la fase de engorde.
 - Pata sobre la que descansa el cerdo:
   Es mejor el jamón producente de la pata en la que descansa el cerdo.
   El cerdo descansa según le apetece y no sobre la misma pata siempre.
 - Fase de maduración:
   Temperatura entre 15º y 16º C.
   Formación de los aromas y color.
   Pérdida de peso.
   Adicción de grasas (pannage).
   Tiempo de maduración.

CATA DE UVAS - RIOJA OCTUBRE 2010

Aprovechando que Octubre es el mes de la vendimia vamos a realizar una cata de uvas vendimiadas en La Guardia-Rioja Alavesa.
Los pasos a seguir en una cata de uva son los siguientes:
 1º Grado de madurez de las uvas: prensamos 3 granos de uva con la lengua hacia el paladar, sin morder, y observamos como se separan el hollejo de la pulpa. Si se separan fácilmente las uvas están bien maduras.
 2º Cata de la pulpa: sin los hollejos ni pepitas observamos el grado de acidez o dulzor de la pulpa.
 3º Color de las pepitas: si son verdosas indican poco grado de maduración; si el color torna a marrones ya han alcanzado una maduración óptima.
 4º Astringencia del hollejo: masticamos la piel de 10 a 15 veces y observamos la sequedad que queda en boca.

Treixadura

Bobal

Chardonnay

Cabernet suavignon

Se separa fácilmente la pulpa del hollejo y las pepitas y se detecta un sabor en el mosto a pimiento verde típico de esta uva. Es una uva de origen francés pero se utiliza en España en muchas zonas como (Cataluña, Rioja...).

Moscatel

Se separa muy difícilmente la pulpa, del hollejo y las pepitas lo cual indica su poca madurez, al masticar el hollejo deja bastante astringencia. Esta uva se utiliza principalmente para hacer vino en Málaga.

Tempranillo

Se separa muy fácil la pulpa, de las pepitas y la piel. La piel (hollejo) deja una astringencia marcada. Se llama también tinto fino o tinto del país en Castilla Y León; cencibel en Castilla La Mancha; ull de lebre en Cataluña; además se dice que la tampranillo y la tinta de toro son la misma uva.

Hondarrabi zuri

El mosto de la uva es muy ácido aunque está bien madura ya que hay granos de la uva dorados e incluso pasificados y se separa muy bien la pulpa del hollejo y las pepitas. Al masticas la piel deja mucha astringencia en la boca. Es la uva típica del chacolí (País Vasco).

Cata de la viura

Se separa muy fácilmente la piel, las pepitas y la carne. El mosto de la pulpa está muy dulce. Pepita marrón, grande lo cual indica su madurez. La viura se llama también macabeo y se utiliza en la D.O. Cava, también se utiliza en la D.O. Rueda, en la D.O. Ca Rioja.

D.O. TERUEL

- La denominación de origen Teruel(D.O. Teruel) es la única denominación de origen.
- El cerdo landrace:es blanco.
- El credo large white:también es blanco.
- El cerdo duroc:es negro.

EL JAMÓN IBÉRICO

- Jamón bellota:2meses de lactancia, 7meses de pienso(80Kg), montanera(140-160Kg).
- Recebo:no logran hacer toda la montanera.
- Cebo/pienso:únicamente alimentados con pienso después de la lactancia.

CATA DEL JAMÓN Y LOS SENTIDOS

- Vista de loncha:aspecto brillante, grasa intramuscular, aceite, beteado.
- El tacto:suave y deslizante, blando y jugosidad.
- El olfato:intensidad y rancidez.
- El gusto:salado, dulce y amargo.

LA CONSERVACIÓN DEL JAMÓN

- Lugar fresco y ventilado.
- Temperatura ambiente.
- Colgados o colocados en jamoneros.
- Una vez cortados tapar la pieza con lonchas de grasa.
- Cubrir la pieza con un paño limpio y seco.

PARTES DE UN JAMÓN

- Maza:donde tiene más carne jugosa con mayor magro.
- Contramaza:opuesta a la maza, más curada y estrecha, con menos porción de grasa.
- Babilla:entre el fémur y el coxal, se recomienda el inicio del consumo.
- Punta:opuesta a la pezuña es de lo más sabroso junto con la maza.
- Jarrete:entre la tibia y el peroné.
- Caña:similar al anterior.

FASE DE MADURACIÓN

- Temperatura entre 15 y 16º.
- Formación de los aromas y color.
- Pérdida de peso.
- Adición de grasas (pannage).
- Tiempo de maduración.

CLASES DE SECADEROS

- NATURALES:
Clima apropiado.
Protección exterior.
Ventilación.

- ARTIFICIALES:
Ventilación.
Calefacción.
Aislamiento.
Condiciones higiénicas.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN

- Corte de la pieza.
- Exprimido de la sangre.
- Adición de la sal.
- Cambio de posición y más sal.
- Periodo de postsalado.
- Lavado con agua tibia.
- Oreado.
- Pase de sala de curación y maduración.

HACIENDO LAS FRESAS CON CHOCOLATE

Paula y Tamara haciendo el postre de fresas con chocolate.

esa camarera....

cocteleria =)

camarero gif

Poul Eluard

La noche no es nunca completa
hoy siempre, pues lo digo, pues lo afirmo
Alfondo de la pena una ventana abierta
una ventana iluminada
Hay siempre un sueño en vela
un deseo de hambre insatisfecha
un corazón explendido
una mano tendida
una mano abierta
ojos atentos
una vida, la vida por compartir

comedor

llorando con la cebolla

Dia de las patatas

Soraya y Paula